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<!DOCTYPE html>

<title>Traubenmost</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Traubenmost</span></h1>

</header>

</div>

<p><b>Traubenmost</b> (<a href="Latein" title="Latein">lateinisch</a> <i><span lang="la">vinum mustum</span></i> „junger Wein“) oder <b>Weinmost</b> ist der durch <a href="Kelter" title="Kelter">Keltern</a> gewonnene Saft aus <a href="Weintrauben" class="mw-redirect" title="Weintrauben">Weintrauben</a>. Er ist Ausgangsstoff für die <a href="Weinherstellung" title="Weinherstellung">Wein</a>- und <a href="Sekt#Herstellung" title="Sekt">Sektbereitung</a>, Traubensaft (<a href="#Traubensüßmost">Traubensüßmost</a>), <a href="Fruchtsaft" title="Fruchtsaft">Fruchtsaft</a>, <a href="#Süßreserve">Süßreserve</a>, <a href="#Traubendicksaft">Mostkonzentrat</a> und <a href="Rektifiziertes_Traubenmostkonzentrat" title="Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat">rektifiziertes Traubenmostkonzentrat</a> (RTK). Dieser <a href="Most_(Getr%C3%A4nk)" title="Most (Getränk)">Most</a> kann aus Weiß- oder Rotweinsorten hergestellt werden.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Mostinhaltsstoffe">Mostinhaltsstoffe</h2></div>

<p>Traubenmost enthält durchschnittlich:<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<ul><li><b>Wasser</b> 780–850 g/l</li>

<li><b>Kohlenhydrate</b> (Zucker) 120–250 g/l. Die wichtigsten enthaltenen Zucker sind <a href="Glucose" title="Glucose">Glucose</a> (Traubenzucker) und <a href="Fructose" title="Fructose">Fructose</a> (Fruchtzucker). <a href="Saccharose" title="Saccharose">Saccharose</a> (Rohrzucker, Rübenzucker) kann in geringen Mengen enthalten sein. Unvergärbare Zucker (Pentosen) sind in geringen Mengen enthalten.</li>

<li><b>Säure</b> 6–15 g/l. Die <a href="Weins%C3%A4ure" title="Weinsäure">Weinsäure</a> ist die wichtigste Säure des Mostes. Weiter sind <a href="%C3%84pfels%C3%A4ure" title="Äpfelsäure">Äpfelsäure</a> und geringe Mengen an <a href="Zitronens%C3%A4ure" class="mw-redirect" title="Zitronensäure">Zitronensäure</a> enthalten.</li>

<li><b>Mineralstoffe</b> (Asche) 2,5–5 g/l wie Kationen: <a href="Kalium" title="Kalium">Kalium</a>, <a href="Magnesium" title="Magnesium">Magnesium</a>, <a href="Calcium" title="Calcium">Calcium</a>, <a href="Natrium" title="Natrium">Natrium</a>. Anionen: <a href="Phosphat" class="mw-redirect" title="Phosphat">Phosphat</a>, <a href="Sulfat" class="mw-redirect" title="Sulfat">Sulfat</a>, <a href="Chlorid" class="mw-redirect" title="Chlorid">Chlorid</a>, <a href="Carbonat" class="mw-redirect" title="Carbonat">Carbonat</a> und in geringen Mengen <a href="Bor" title="Bor">Bor</a>, <a href="Mangan" title="Mangan">Mangan</a>, <a href="Zink" title="Zink">Zink</a>, <a href="Eisen" title="Eisen">Eisen</a>.</li>

<li><b>Stickstoffverbindungen</b> 0,2–1,4 g/l</li>

<li><b>Polyphenole</b> (Gerbstoffe, Farbstoffe) 0,1–2,5 g/l</li>

<li><b>Aromastoffe</b></li>

<li><b>Vitamine</b>: in der Beere und im Traubensaft Vitamin C (<a href="Ascorbins%C3%A4ure" title="Ascorbinsäure">Ascorbinsäure</a>) in einer Menge von ungefähr 20–50 Milligramm/Liter, Vitamin B (<a href="Thiamin" title="Thiamin">Thiamin</a>) in einer Menge von ungefähr 0,2–0,5 Milligramm/Liter.</li></ul>

<th colspan="8">100 g Weinbeeren enthalten<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</th></tr>

<tr>

<td><a href="Physiologischer_Brennwert" title="Physiologischer Brennwert">Brennwert</a></td>

<td><a href="Wasser" title="Wasser">Wasser</a></td>

<td><a href="Kalium" title="Kalium">Kalium</a></td>

<td><a href="Calcium" title="Calcium">Calcium</a></td>

<td><a href="Magnesium" title="Magnesium">Magnesium</a></td>

<td><a href="Vitamin_C" class="mw-redirect" title="Vitamin C">Vitamin C</a>

</td></tr>

<td>4 mg

</td></tr></tbody></table>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Mostausbeute">Mostausbeute</h2></div>

<p>Die Gewinnung erfolgt im Wesentlichen durch Pressen, Mahlen oder Quetschen. Ein Teil des Mostes wird jedoch bereits durch das Eigengewicht der Trauben herausgedrückt. Er wird als <b>Vorlaufmost</b> bezeichnet und gilt als besonders wertvoll.<sup id="cite_ref-kenner_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-kenner-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Den danach durch das Pressen gewonnenen Most bezeichnet man als <b>Pressmost</b>.<sup id="cite_ref-kenner_3-1" class="reference"><a href="#cite_note-kenner-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-aut_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-aut-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Da mit jedem Pressvorgang die Qualität abnimmt, wird als Pressmost in der Regel nur die Ausbeute der ersten Pressung bezeichnet; die Ausbeute der späteren Auspressungen nennt man <b>Scheitermost</b>.<sup id="cite_ref-aut_4-1" class="reference"><a href="#cite_note-aut-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Je nach Reifegrad und Flüssigkeitsgehalt der Trauben erhält man aus 100 Teilen Trauben zwischen 75 und 80 Teilen Most.

Die übrig bleibenden festen Bestandteile beim Pressen der <a href="Maische" class="mw-redirect" title="Maische">Maische</a> (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als <i>Treber</i> oder <a href="Trester_(Pressr%C3%BCckst%C3%A4nde)" title="Trester (Pressrückstände)">Trester</a>.

</p><p>Je nachdem was aus den Trauben erzeugt werden soll, erfolgt eine unterschiedliche Weiterverarbeitung.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Alkoholhaltig">Alkoholhaltig</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Federweißer,_Neuer_Wein_und_Bitzler"><span id="Federwei.C3.9Fer.2C_Neuer_Wein_und_Bitzler"></span>Federweißer, Neuer Wein und Bitzler</h3></div>

<p>Unter vielen lokalen Bezeichnungen wird angegorener Traubenmost direkt getrunken.

</p>

<div class="hauptartikel" role="navigation"><span class="hauptartikel-pfeil" title="siehe" aria-hidden="true" role="presentation">→ </span><i><span class="hauptartikel-text">Hauptartikel</span>: <a href="Teilweise_gegorener_Traubenmost" title="Teilweise gegorener Traubenmost">Teilweise gegorener Traubenmost</a></i></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Wein,_Perlwein,_Sekt"><span id="Wein.2C_Perlwein.2C_Sekt"></span>Wein, Perlwein, Sekt</h3></div>

<p>Der größte Anteil von Weiß- und Rotweintrauben wird zu Wein (und weiteren Produkten daraus) verarbeitet.

Zur Weinherstellung siehe:

</p>

<div class="hauptartikel" role="navigation"><span class="hauptartikel-pfeil" title="siehe" aria-hidden="true" role="presentation">→ </span><i><span class="hauptartikel-text">Hauptartikel</span>: <a href="%C3%96nologie" title="Önologie">Kellerwirtschaft (Önologie)</a> und <a href="Weinherstellung#Weißweinherstellung" title="Weinherstellung">Weißweinherstellung</a></i></div>

<p>Bei der Rotweinherstellung wird mit der <a href="Maische" class="mw-redirect" title="Maische">Maische</a> vergoren (Maischegärung) oder erhitzt.

</p>

<div class="hauptartikel" role="navigation"><span class="hauptartikel-pfeil" title="siehe" aria-hidden="true" role="presentation">→ </span><i><span class="hauptartikel-text">Hauptartikel</span>: <a href="Weinherstellung#Rotweinherstellung" title="Weinherstellung">Rotweinherstellung</a></i></div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Alkoholfrei">Alkoholfrei</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Traubensüßmost"><span id="Traubens.C3.BC.C3.9Fmost"></span>Traubensüßmost</h3></div>

<p>Die Verarbeitung der Trauben zu Traubensaft unterscheidet sich von der Weinerzeugung dadurch, dass hier ein Produkt erzeugt wird, das anfälliger gegenüber <a href="Oxidation" title="Oxidation">Oxidation</a> und Mikroorganismen ist, und dass auf den Einsatz von SO<sub>2</sub> verzichtet werden muss. Der fehlende Schutz muss durch schnelles und sauberes Arbeiten wettgemacht werden.

Nur gesundes Traubenmaterial ist zu verwenden. Verletzte und gefaulte Trauben neigen zu stärkerer <a href="Enzym" title="Enzym">Enzymtätigkeit</a> und damit zu mehr Bräunung. Weiter wird der Gehalt an flüchtiger Säure erhöht. Gefaulte Trauben weisen einen höheren Gehalt an <a href="Patulin" title="Patulin">Patulin</a> auf, einem <a href="Mykotoxin" title="Mykotoxin">Mykotoxin</a> (Grenzwert 50 µg/l).

Für die Traubensüßmosterzeugung verwendete Trauben sollen aus geschmacklichen Gründen ein günstiges Zucker/Säureverhältnis (13–15 °KMW = 65–75 °Ö und 8–13 g/l Gesamtsäure) aufweisen.

</p><p>Alkohol-Höchstgrenze: 3 g/l (EU)

</p><p>Verarbeitungsschritte bei der gewerblichen Süßmosterzeugung (bei naturtrübem Traubensaft fallen einige Punkte zur Klärung weg):

</p>

<ul><li>Lese in den frühen Morgenstunden, um die Trauben kühl zur Verarbeitung zu bringen.</li>

<li>Keine Maischestandzeit.</li>

<li>Bei der Herstellung von rotem Traubensaft wird die Maische kurz auf 80–85 °C bzw. 2–3 h auf 55–60 °C erhitzt, um die Farbe aus den Beerenschalen zu bekommen.</li>

<li>Einsatz von <a href="Pektinase" class="mw-redirect" title="Pektinase">Pektinasen</a> zur Verbesserung der Selbstklärung und Filtration.</li>

<li>Verhinderung einer Eiweißtrübung durch <a href="Bentonit" title="Bentonit">Bentonitbehandlung</a>.</li>

<li>Eventuell Verbesserung des Kläreffektes und der Filtrationsleistung Durchführung einer Kieselsol-Gelatinschönung.</li>

<li>Klärung.</li>

<li>Eine <a href="Weinstein" title="Weinstein">Weinsteinstabilisierung</a> kann durch zwei Tage Lagerung im Tank bei 0–2 °C erreicht werden. Ansonst ist ein Hinweis auf den natürlichen Vorgang des Weinsteinausfalles am Etikett sinnvoll.</li>

<li>Mikrobiologische Stabilisierung durch <a href="Pasteurisation" class="mw-redirect" title="Pasteurisation">Pasteurisation</a> bei 80 °C.</li></ul>

<p>Verwendung als:

</p><p><i>Weißer</i> oder <i>Roter Traubensüßmost</i>.

</p><p>Mischpartner für <i>Mischsäfte</i> wie z. B. Multivitaminsaft u. a.

</p><p>Weiterverarbeitung zu <i>Traubendicksaft</i> und <i>Rektifiziertem Traubenmost-Konzentrat</i> (RTK) und <i>Süßreserve</i>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Traubendicksaft">Traubendicksaft</h3></div>

<p>Trauben<a href="Dicksaft" title="Dicksaft">dicksaft</a> ist ein stark <a href="Konzentrat" title="Konzentrat">konzentrierter</a>, dickflüssiger Traubenmost. Dicksaft zeichnet sich durch einen höheren <a href="Zucker" title="Zucker">Zuckergehalt</a> und geringeren <a href="Wasser" title="Wasser">Wassergehalt</a> aus.

</p><p>Verwendung bei der Weinerzeugung (lt. EU-Verordnung Nr. 606/2009):

</p>

<ul><li>Anreicherung (Alkoholerhöhung)</li>

<li>Restsüßeverleihung</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Rektifiziertes_Traubenmost-Konzentrat_(RTK)"><span id="Rektifiziertes_Traubenmost-Konzentrat_.28RTK.29"></span>Rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat (RTK)</h3></div>

<div class="hauptartikel" role="navigation"><span class="hauptartikel-pfeil" title="siehe" aria-hidden="true" role="presentation">→ </span><i><span class="hauptartikel-text">Hauptartikel</span>: <a href="Rektifiziertes_Traubenmostkonzentrat" title="Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat">Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat</a></i></div>

<p>Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) ist das flüssige, nicht <a href="Karamell" title="Karamell">karamellisierte</a> Erzeugnis, das durch <a href="Rektifikation_(Verfahrenstechnik)" title="Rektifikation (Verfahrenstechnik)">Rektifikation</a> und weitgehenden Wasserentzug sowie weitere zugelassene Behandlungen zur Entfernung der Inhaltsstoffe außer <a href="Zucker" title="Zucker">Zucker</a> aus Traubenmost hergestellt wird. Es ist ein hoch konzentrierter <a href="L%C3%A4uterzucker" title="Läuterzucker">Zuckersirup</a> aus Traubenmost.

</p><p>Verwendung bei der Weinerzeugung (lt. EU-Verordnung Nr. 606/2009):

</p>

<ul><li>Anreicherung (Lesegutaufbesserung, Alkoholerhöhung)</li>

<li>Restsüßeverleihung</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Süßreserve"><span id="S.C3.BC.C3.9Freserve"></span>Süßreserve</h3></div>

<p>Süßreserve ist ein speziell behandelter, lagerfähig gemachter Traubenmost zur nachträglichen Süßung (Zusatz von einigen Gramm/l Zucker) von Wein; die Süßreserve darf dabei maximal 1 Vol.-% <a href="Ethanol" title="Ethanol">Alkohol</a><sup id="cite_ref-roempp_5-0" class="reference"><a href="#cite_note-roempp-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> enthalten.

</p><p>Die Verwendung einer Süßreserve verleiht den Weinen einen deutlichen anderen Charakter (von der zugesetzten Menge abhängig) und wird daher kaum mehr angewendet. Auch die Herstellung und Lagerung ist kostenintensiv. Für eine Süßung des Weines kommt vorwiegend <a href="Rektifiziertes_Traubenmostkonzentrat" title="Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat">rektifiziertes Traubenmostkonzentrat</a> (RTK) zum Einsatz.

</p><p>Zur Haltbarmachung werden verschiedene Verfahren (<i>Entkeimende Filtration</i> = <i>kaltsterile Einlagerung</i>, <i>Heißeinlagerung</i>, <a href="Pasteurisierung" title="Pasteurisierung">Kurzzeiterhitzung (KZE)</a>, das <i>Seitz-Böhi-Verfahren</i> (<a href="Getr%C3%A4nkefiltration" title="Getränkefiltration">Cross-flow-Mikrofiltration</a>), die <i>Stummschwefelung</i> sowie die <i>Einlagerung unter Zusatz von Sorbinsäure und Schwefeldioxid</i>) eingesetzt; es werden fast immer 25–100 mg/l <a href="Schwefeldioxid" title="Schwefeldioxid">Schwefeldioxid</a> (SO<sub>2</sub>) zugesetzt.<sup id="cite_ref-roempp_5-1" class="reference"><a href="#cite_note-roempp-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Defrutum">Defrutum</h3></div>

<p>Im antiken Rom wurde Traubenmost durch Einkochen eingedickt und als Süßmittel verwendet.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Traubenmost" class="extiw external" title="wikt:Traubenmost">Wiktionary: Traubenmost</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://portal.dnb.de/opac.htm?method=simpleSearch&query=4040354-3">Literatur von und über Traubenmost</a> im Katalog der <a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">Deutschen Nationalbibliothek</a></li>

<li><span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.gesetze-im-internet.de/frsaftv_2004/index.html">Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetränke (FrSaftErfrischGetrV) Deutschland</a></span></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.fruchtsaft.de/">Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V.</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.fruchtsaft.de/index.php?menu_sel=13&menu_sel2=9">Fruchtsaftverbände</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.ris.bka.gv.at/GeltendeFassung.wxe?Abfrage=Bundesnormen&Gesetzesnummer=20003215">Gesamte Rechtsvorschrift für Fruchtsaftverordnung v. Österreich, Fassung vom 28. September 2010</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://alkoholfreierwein.com/gibt-es-einen-unterschied-zwischen-traubensaft-und-alkoholfreiem-wein/">Erklärung zum Zusammenhang zwischen Traubenmost, Traubensaft und alkoholfreiem Wein</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Robert Steidl: <i>Kellerwirtschaft.</i> 7. Auflage. <a href="%C3%96sterreichischer_Agrarverlag" title="Österreichischer Agrarverlag">Österreichischer Agrarverlag</a>, Wien 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">EU Nährwertkennzeichnungsrichtlinie (EU NWKRL 90/496/EWG) & Rewe Nährwerttabelle.</span>

</li>

<li id="cite_note-kenner-3"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-kenner_3-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-kenner_3-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.weinkenner.de/weinlexikon/m/most/"><i>Most.</i></a> In: <i>weinkenner.de.</i><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 12. Juni 2017</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ATraubenmost&rft.title=Most&rft.description=Most&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.weinkenner.de%2Fweinlexikon%2Fm%2Fmost%2F&rft.date="> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-aut-4"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-aut_4-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-aut_4-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://weinreife.at/wein-herstellung-wie-wird-aus-trauben-eigentlich-wein/"><i>Weinherstellung einfach erklärt – So wird aus Trauben Wein!</i></a> In: <i>weinreife.at.</i><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 4. März 2021</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ATraubenmost&rft.title=Weinherstellung+einfach+erkl%C3%A4rt+%E2%80%93+So+wird+aus+Trauben+Wein%21&rft.description=Weinherstellung+einfach+erkl%C3%A4rt+%E2%80%93+So+wird+aus+Trauben+Wein%21&rft.identifier=https%3A%2F%2Fweinreife.at%2Fwein-herstellung-wie-wird-aus-trauben-eigentlich-wein%2F&rft.date="> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-roempp-5"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-roempp_5-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-roempp_5-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text">Eintrag zu <a rel="nofollow" class="external text" href="https://roempp.thieme.de/lexicon/RD-19-04669"><i>Süßreserve</i></a>. In: <i><a href="R%C3%B6mpp_Online" class="mw-redirect" title="Römpp Online">Römpp Online</a>.</i> Georg Thieme Verlag, abgerufen am 22. Juni 2015.<span class="editoronly" style="display:none;"></span></span>

</li>

</ol>

<div>

Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4040354-3">4040354-3</a></span> | <a href="Library_of_Congress_Control_Number" title="Library of Congress Control Number">LCCN</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://id.loc.gov/authorities/sh85089101">sh85089101</a></span> </div>

</div></div></div><div><div class="zim-footer">

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